Peuranpaistia grillissä

Nyt kun grillikausi on avattu ryminällä, on aiheellista aloittaa myös erilaisten riistan valmistamiseen liittyvien vinkkien julkaisu.

Chipster Foodin kokkimaajoukkueessa saakka ruokaa valmistanut sekä huippuravintoloissakin keittiömestarina toiminut Jyri Hänninen on juuria ja ydintä myöten erämies. Siksi hän jos joku tietää miten yhdistää riistan, grillin ja kulinaristiset elämykset. Katsotaanpa mitä hänellä on reseptikirjassaan.

-Tyypillisin grilliin päätyvä ruhon osa on yleensä joko sisä- tai ulkofile, vieläpä jonkinlaisen pihvin muodossa. Sopivasta paistista saa kuitenkin vastaavanlaisia herkkuja aikaiseksi, Jyri pohjustaa.

-Aivan ensimmäisenä selvyydeksi kaikille toisin esille sen, miksi ruhoa leikatessa erilaisia paisteja tulee niin monta. Lihan rakenteessa on eri paistien välillä isojakin eroja, ja sillä on vaikutuksensa kypsennykseen. Esimerkiksi sisä- ja paahtopaisti ovat mureita paisteja eli ne voidaan jättää medium-kypsyyteen näin haluttaessa.  Näiden paistien mureus onkin verrattavissa ulko- ja sisäfileisiin ja siksi ne ovat mainioita ruhonosia grillattavaksikin. Kaikki muut paistit ovat pitkää kypsentämistä vaativia, pääsääntöisesti. Toki kaikkeen on poikkeus, jos olet ammattilainen ja haluat kokeilla erilaisia kombinaatioita.

Tässä joka tapauksessa yksi ohje peuran sisä- tai paahtopaistin grillissä ”kulinarisoimiseen”:

  • 1 kpl peuran sisäpaisti
  • suola
  • pippuri
  • sokeri
  • tuore timjami

Mausta liha hieromalla pintaan suolaa, sokeria ja mustapippuria. Myllyssä rouhittu pippuri on aina tehokkaampaa lihan kanssa, sen maku tarttuu paremmin joten suosi sitä. Sokeri puolestaan on ”katalyytti”, joka auttaa makuja imeytymään lihaan.

Lisää tuoretta timjamia hieromalla lihan pinnalle ja anna maustua 2 – 12 tuntia viileässä.

Nosta liha huoneen lämpöön ja kuivaa lihan pinta samalla timjami poistaen.

Jos haluat kypsentää esimerkiksi takatalven takia paistin uunissa, kypsennä hitaasti 90-asteisessa uunissa sisälämmöksi 55 astetta. Tämä lämpötila vastaa siis medium-kypsyysastetta. Voit halutessasi paistaa lihaan kauniin värin kuumalla pannulla tai grillissä, mutta älä kypsennä lihaa uunin jälkeen enää liian kauaa pannulla.

Grillissä kypsennä paistin sisälämmöksi 52 astetta, eli pari kolme astetta vähemmän kuin uunissa. Tämä siksi, että uunia kuumemman grillin todellista lämpöä on vaikea todeta. Sen vuoksi grillatun lihan sisälämpö nousee kypsentämisen jälkeen vielä 2- 3 astetta.

Paras vinkki on että käytä sisälämpömittaria, sen kanssa ei tarvitse arvailla onko liha medium vai ei!

Lopuksi hyvän lihan laadun varmistamisen viimeinen vaihe: Anna lihan vetäytyä noin 15 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. Näin saat lihasnesteet pysymään lihan sisällä eikä paras mehevyys siten valu leikkuulaudalle. Varsinkin riistan kanssa tämä on olennainen osa prosessia.

Näillä eväillä siis kohti kesän grillikautta! Kulinaristisia hetkiä toivottaa Chipsters!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.